菌種的優劣主要取決于菌株原有的種性及制種技術水平的高低。食用菌的菌種系指經人工培養并進行擴大繁殖和用于生產的菌絲體。

　　根據菌種的來源、繁殖的代數及生產的目的，通常將菌種分為原種、母種和栽培種三級。

　　原種系指由孢子、子實體組織、菇木或基質菌絲分離純化，并在試管培養基上繁殖的菌絲體、芽孢及其培養基質。

　　母種系指由原種移植于固體或液體培養基上繁殖的菌絲體。

　　栽培種系指由母種移植到固體或液體培養基上擴大繁殖的菌絲體。

　　一、 菌種制作的基本設備

　　1． 食用菌菌種制作的工藝流程

　　培養料的貯備和預處理------- 容器、工具的洗滌------ 配料、培養基制作------ 滅菌------ 冷卻------ 接種------ 培養------- 貯存

　　2． 基本設施

　　① 廠房：② 原料庫③原料預處理場地④ 洗滌室：5配料室⑥ 滅菌室⑦ 接種室⑧ 化驗室⑨ 培養室⑩貯存室

　　二、 純種分離

　　菌種的分離方法主要有：孢子分離法、組織分離法、基內菌絲分離法和土中菌絲分離法。

　　1． 孢子分離法：屬有性繁殖。對于香菇、平菇異宗結合的菇類，為避免產生單孢不孕現象，必須采用多孢分離法。單孢分離法主要用于雜交育種的研究。

　?、?種菇的選擇和處理

　　種菇選擇的標準：必須純正，具有本菌株性狀，發育健壯，無病蟲害，成熟度適當。種菇選定后，首先除去附著在菇體表面的雜物，如蘑菇、草菇可用0.1%升汞浸泡消毒2-3分鐘，然后用無菌水漂洗3次，以洗除表面附著的藥物，用無菌紗布吸干水分。香菇、平菇可用75%酒精進行表面消毒。

　　2．多孢分離法

　　① 整菇播種法② 鉤懸法③ 貼附法 4菌褶上抹取孢子法⑤ 孢子印分離法 　　⑥ 空中孢子捕捉法

　　3．單孢子分離法

　　一般采用方法：平板稀釋法、連續稀釋法、毛細管法等。

　　2． 組織分離法

　　1． 子實體分離法（2）菌核分離法（3）菌索分離法：對一些不易找到子實體及菌核的菌類

　　3．基內菌絲分離法

　　對于子實體只有在特定的季節下出現，平時不易采到，或子實體小而薄或呈膠質狀態（1）菇木（或耳木）分離法

　　2． 代料基質分離法

　　分離前，選擇一批子實體發生早、產量高、菇體尚幼嫩且生活力強而無病蟲害的栽培袋，待子實體將近成熟時，去掉子實體，然后用75%酒精將培養袋進行消毒后，在培養料下1.5cm處挑取0.3cm的培養料小方塊組織，接入試管培養基的中央，置于恒溫下培養。

　　3． 土中菌絲分離法：用于采集生長在土中的菇類菌絲體

　　影響食用菌因素有：營養物質、酸堿度、溫度、水分、氧和二氧化碳、光照以及生物因素。

　　A、 營養物質

　　營養物質的利用是菌絲分泌木質素酶，

　　一般地說，真菌在菌絲迅速生長期間，其基質的C/N比高，往往有利于脂肪的合成，在孢子萌發的前期C/N比高，后期低，總得來說：在子實體分化發育階段，C/N過高則不能形成菌蕾；C/N過低，則又使眾多的原基夭折。菌絲生長階段的C/N約為20：1；子實體分化階段，C/N約為18：1。

　　B、 酸堿度

　　大多數真菌是喜酸性基質的，一般能適應的pH范圍為3-8，香菇為4.0-5.4，木耳為5.0-5.4，雙孢蘑菇為6.8-7.0，金針菇為5.4-6.0，猴頭菇為4.0，草菇為7.5。加入適量磷酸氫二鉀等緩沖物質，使培養基的pH得到穩定，在產酸過多時，可添加適量的碳酸鈣等

　　C、 溫度

　　喜低溫或低溫結實的有金針菇和滑菇；喜高溫的有草菇，

　　關于溫度與食用菌生長發育關系點：

　　a 食用菌的菌絲體較耐低溫。b、 菌落在瓊脂平板上的比較快生長速度的溫度，不一定就是生理上不錯溫度。C就香菇而言，晝夜溫差幅度增大，可以刺激成熟的菌絲體形成原基。

　　D、 水分和濕度

　　香菇和金針菇的代料栽培中，培養料的含水量為干料的1.8-2.6 倍，菌絲生長不錯。但在子實體分化發育期，則以水分為干料重量的2.6-3.4 倍為奡適宜。

　　宜于食用菌生長的培養料含水量約為濕料總重量的60%。相對濕度一般控制在80-90%之間。

　　E、 氧和二氧化碳

　　食用菌都是好氣性的，對蘑菇及草菇，當CO2濃度超過0.1%時，就對子實體產生毒害作用。當CO2濃度在1000ppm以下時，平菇子實體尚可正常形成，但當其濃度超過1300ppm時，子實體出現畸形。

　　F、 光照

　　光照對于食用菌子實體分化和發育關系重大，對菌絲生長幾乎沒有關系。只有雙孢蘑菇和大肥菇可以在完全黑暗的條件下正常生長

　　中國大農業的發展是三色農業，即綠色農業，藍色農業和白色農業.綠色農業就是如何科學的巧妙的利用光合作用,來提高糧食作物,蔬菜，果樹及花卉的產量和品質.藍農業就是開發海洋，利用科學技術從海洋里生產出更多的海菜和海鮮產品.白色農業就是微生物農業，即食(藥)用菌產業.這個小生物，大農業有著廣闊的前景，它不僅能解決人們生活所需要的蛋白質，而且還能用于醫藥上，解決與人們生命相關的重大身體有恙問題.隨著世界經濟的復蘇，以及我國食用菌產業的不斷發展，各類食用菌產品的需求逐漸增加。我國食用菌罐頭的出口會逐漸增加，但受到反批量銷售和歐盟進口配額以及復蘇期經濟發展狀況的影響和制約，增幅不大；聯合國糧農組織及許多和地區的衛生部門都積極倡導居民多食用新鮮食用菌以及食品保鮮和現代物流技術飛速發展的背景下，我國食用菌鮮品出口會不斷增加；食用菌憑借其特有的自然區域特性、豐富的營養物質、獨特的風味特征以及特殊的食價值， 出口逐漸增加，但受到某些產品出口市場的單一性和競爭性以及資源數量的影響和制約，增幅較小；國際市場對珍稀食用菌的需求旺盛，我國珍稀食用菌出口潛力較大。

　　從整個發展趨勢看，將來的菌業可能成為一個獨立產業.從大農業的角度來看，將來要分為植物類，動物類和菌類.從食用菌價值上來看，食用菌將成為第三世界主要蛋白質的來源.如風尾菇和牛肉，豬肉含的各種成份基本相似.從銷售情況看，食用菌的銷售量大幅度增加，如日本近20年消費量增加了223倍.因此而言，食用菌前景廣闊，發展空間很大.加之地方各級政府重視，栽培原料豐富，技術容易掌握，未來的食用菌產業將成為一個獨立的產業，成為廣大農民朋友脫貧致富的好項目.

　　根據食用菌的發展情況，未來的食用菌將會出現以下幾種可能情況.

　　1,由單一品種向多品種發展.為了提高/增加菇農的穩定收入，菇農要適應市場要求，一種品種價格銷量不好，另外的品種可以補充.

　　2,從生產方式上由人工向機械化發展.因為人工的代價會越來越高，加之難以提高/增加質量，所以必須向機械化發展.

　　3,從小規模向大規模發展.小的規模難以適應市場需要，就是群眾經常所說的"生意要成樁",這樣才能吸引大量的客商來本地收購，銷售.才能提高/增加市場的產品不積壓.

　　4,從產量型向質量型發展.菇農生產出不僅是大量產品，而且提高/增加質量，如香菇要多產花菇和厚菇，農藥含量不能超標等.就從平菇而言，日本要求平菇不是大而厚，而是小而厚，只有5分錢人民幣那么大.

　　5,從季節性栽培到全年型栽培.為了提高經濟收入，一年只在旺季生產很難提高/增加菇農的效益，而且大量的機械設備閑至，相對就減少了收入，可以采取多品種，多季節的栽培方法，提高/增加每年各個季節都有菇出售.

　　6,從平地向立體化栽培.菇棚不只是地面上種植，而要搭架分層種植，以便充分利用空間.

　　7,從木材，料食向農副產品.下腳料和菌草上發展.根據森林法，木材的砍伐要限量并要有計劃，所以有木材和鋸沫為原料的品種要及時更換，可用農副產品下腳料和種植菌草來滿足菌類生產的需要.

　　隨著人們生活習慣改變，國內市場潛力很大，加之中國又是食用菌出口大國.中國每人每年吃2斤食用菌，就可以增加銷售收入80多個億，由此可看菇類市場將是一個很大的市場，但是并不是每一個菇農生產者都有很大的收入.為了提高/增加菇農的經濟收入，發展食用菌還必須認真的做好市場調查和分析工作，以確定你種植的品種和生產規模.應做好以下幾項調查.

　　1,做好本地市場調查與分析:根據當地市場的容量和飲食習慣，確定生產規模和種類.

　　2,做好國際國內市場調查.國內市場可根據你離城市的遠近，所需的品種和數量，價格，國際市場可根據外貿，海關提供信息，簽定合同，確定生產種類和規模.

　　3,生產因素和調查.在做好市場調查的基礎上，根據氣象條件，能否生產，生產原料和來源，價格，距市場的遠近，土地，勞力資源是否充足，來確定生產與否.在食用菌生產之前，需要做好市場調查和生產因素的調查，而后進行匯總分析，成本核算，市場預測，計算出成本和經營，再開始生產.