中餐廚房引路美食潮流

2014-02-18 14:12:44 來源:91加盟網閱讀：932次友情提示：投資有風險加盟需謹慎！

美食潮流瞬息萬變,食客需求多樣苛刻.可是,光能抓住食尚脈搏,光能探究如何洞察到食客潛在需求,只是一個開始,只有真正掌握不斷提升廚務烹飪、運作管理的方法,才能以不變應萬變,讓這些設想得以實現.

品牌名稱：中餐
所屬行業：餐飲 > 中餐
門店數量：542家
投資金額：10~20萬

美食潮流瞬息萬變,食客需求多樣苛刻.可是,光能抓住食尚脈搏,光能探究如何洞察到食客潛在需求,只是一個開始,只有真正掌握不斷提升廚務烹飪、運作管理的方法,才能以不變應萬變,讓這些設想得以實現.在現代科技占主導的今天,如何運用科技革新帶動廚務烹飪的進步,借助科技產品及恰當地運用科學理念進行烹飪,才會使專業領域的瓶頸有重大突破漸漸實現化、標準化、系統化、創意化趨勢.它不僅表現在廚房設備的硬性改善,還包括了營養搭配、合理膳食、標準化操作等等的軟性指標提升.現代科技為菜品烹飪的創作也大大拓展了發揮空間,引發了全新的烹飪概念和思維方式,讓廚師們創造出新理念的色、香、味、型美味.

科技設備,使烹飪化中餐廚房,傳統科技設備中,常用的產品大致有烤箱、炸爐、冷柜之類,它們可以扶持廚房的運作效率和食材的新鮮度等.但是,隨著外出就餐顧客對菜品的色香味和廚師對自身廚藝提升的要求越來越高,原有的科技設備漸漸不能滿足烹飪化的要求.還好,科技的進步總是超出人們的預料,比如多方面烤箱被引進了,尤其是廚房專用的,價格從十來萬元到百多萬元不等,但它所包含的技術含量同樣提高,不再是單純的烤,兼具蒸的功能,還可以不同溫度不同時間既蒸又烤地結合起來烹飪一樣食材,就像智能化的一體機,一旦熟練掌控,操作起來隨心所欲.同時,利用這種多方面烤箱可大大縮短一些費工夫的傳統菜肴的操作時間,提高了效率并多種功能組合烹飪出口感層次豐富且多元的菜品來,而且穩定性優異.雖然這種烤箱更多地適用于西餐廳,但如果碰上廚房高手,變通一下就能巧妙地運用到中餐廚房內.

科技發展,催生美食創意化風潮不得不提的是,近年比較流行的分子菜.究竟是分子美食的出現帶動了烹飪科技的全面革新,還是科技的發展催生了分子創意美食的雛形,大概發明他們的兩位物理學家和化學家都已經分不清彼此了,兩者相輔相長地存在著.一般而言,分子廚師們的看家本領比如各種能使食物大變身的粉末,都是較新科技產品.這些從植物中提煉出的粉末包括卵磷脂、鈣鹽、刺葵豆膠等,它們被分成爆破系系黏稠系和空氣系等門類,可以制造出不同造型不同質感的味道來.在它們的背后,還有液氮、真空罐、真空煮食機、槍、乳化劑、凝固劑、針筒一系列高科技產品.利用這些工具使得食物分解,改變食物的形態,令食物的口感和造型超越常規,形成吃肉而不見肉,吃魚子醬卻是西瓜花椒味,達到完全不能預測的特殊效果.分子美食的思考方式、概念、特殊工具,為中餐的菜式創立帶來了不同的思路和發展機遇.美食改造的積極推動者大董就躍躍欲試,新近推出的一些菜品,皆有借助烹飪分子美食的理念和先進工具.所以說,科技發展和科學研究催生的全新理念和產品推動了美食行業的整體發展,使飲食行業的創意化趨勢成為重要的一脈,同時也促進了中西烹飪互動,又大大發揚了傳統味道,是繼往開來的關鍵因素.科技進步,幫助實現中餐標準化眾所周知,為提高/增加出品的穩定性,眾多大廚都在不斷探索改進中餐烹飪的標準化,但鑒于中餐烹飪本身的操作特色,影響菜品穩定性的因素實在太多,傳統對個別廚師個人能力的依賴太強,而現代科技的進步很好地減低了這種依賴性.比如對調味料量模糊化用詞少許、汁醬配比往往是分不同步驟、憑廚師感覺操作,等等.現在,有了工業化高品質供應廠商的產生,這個問題就很大程度上得到改善.一般來說,高品質的工業化供應廠商會運用科技提供更高品質、高穩定性的產品和前瞻性合作思路,讓烹飪過程中的各部分,由在各領域的來配合提供服務或完成,提升整個后廚的品質和管理效率.而作為餐飲標準化風向標的廚房,其后盾也是科學技術的飛速進步以及逐漸完善所導致的各行業的共同進步.廚房經過統一采購、統一配比,然后提供統一標準的半成品,很多菜只需要廚師按照統一培訓要求下鍋烹飪即可.這種形式特別適合大規模發展的連鎖餐廳.廚房的正常運作和功能的大化,也仰仗其他行業的科技發展,比如好的扶持的配送服務團隊,他們有優異的保鮮設備,能跟進確保前者能夠被保質保量地安全運送至指定餐廳.其他如電磁爐,鎖定溫度之后用來熬功夫湯很好不過,什么溫度多少時間不會有一點偏差,不需要專人伺候,對人力的依賴性降到較低;恒溫炸爐,溫度設定也能扶持炸品的統一性,非常適合連鎖餐廳使用;還有消毒柜、洗碗機等等的產生也大大提升了廚房出品的衛生標準,讓餐廳方和消費者同時合格.

科學研究,促進菜品健康化進程在古代,人們就總結出了五谷為養,五果為助,五畜為益,五菜為充的合理營養與膳食原則,這種科學的概念指導人們的烹飪過程和飲食生活.而現代人也在追求食物美味與營養健康之間的平衡,那也是考驗烹飪水準的重要方面.所以,營養、養生、健康、美味成為現代烹飪的幾個關鍵詞,甚至在快速且系統性地發展中.現代烹飪手法結合營養學原理,使中餐烹飪從原料的選擇與搭配、烹飪加工的手段與條件到整個飲食活動,更符合現代人對健康的要求.像是白米搭配五谷、牛肉搭配火龍果、鮮蝦搭配蜜柚等等,都有相輔相成的作用.還有,為了將營養搭配的原理貫徹得更徹底,個別餐廳和科研部門研制了先進的自助營養點餐智能機.這種機器像塊寫字板大小,放在用餐客人桌前的抽屜里,客人根據自己的喜好自行選擇菜式點,機器會根據客人的所有點餐分析營養價值的平衡指數,蛋白質、脂肪、碳水化合物的比重和建議搭配都會迅速顯示出來,更有不同食物共同食用可能引起的副作用或者某類食物對某種健康狀況有問題的客人并不合適等建議提醒.從而減免了很多不必要的流程,直接架起了廚房和食客之間互動的橋梁,后來建立起一個實用的系統數據庫.也許,隨著這項發明的完善,它將成為現代科學概念在飲食行業行之的先驅代表之一.科技應用,系統化管理廚房目前,除了前廳慣用的電子點菜系統之外,很多適用于廚房的餐飲管理軟件也應運而生.很多崇尚準確管理的餐廳都會挑選一些合適自己餐廳的軟件使用,它既可以像一個處理信息中心,管理著點餐、打卡、定位等等各個部門的不同成本時間的運作控制,而且嚴密監控調配著部門與部門之間的各項協調運作,協助管理者掌控整個餐廳的所有部門都系統化能地運作.尤其對于大型餐飲企業的運作,這種系統化的管理軟件投入較低,結果卻很顯著.特別要推薦的是,一種被稱作智能點餐機的較新軟件程序.它是為食客和后廚量身定制的互動產品,客人可以跳過點菜員直接點菜,智能機還會根據客人的實際點菜做出營養搭配和分量是否適中的相關建議.如果是會員,輸入會員號后,它會保存此會員的所有相關信息,定制適合客人口味和健康的菜單.后來,智能機直接下單給廚房,省去了一些工序,也增加了廚房和客人的互動,客人也會找到更多用餐的樂趣.

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