拉面較早進(jìn)入日本，是于19世紀(jì)末的明治時(shí)代誕生于橫濱和神戶的中華街。拉面在日本的初期普及主要有兩大因素：一是中國(guó)菜在日本經(jīng)過(guò)本土化詮釋后的“中華料理”在日本全國(guó)大紅大紫，面類美食自然也是必不可少的；二是上世紀(jì)在深夜出攤的流動(dòng)拉面攤，成為日本人加班后回家路上吃夜宵的好選擇。因此拉面在當(dāng)?shù)氐钠矫衩朗持邪裆嫌忻?

上世紀(jì)60年代，日本北海道的札幌拉面創(chuàng)出了招牌，為促進(jìn)當(dāng)?shù)氐挠^光事業(yè)做出了極大貢獻(xiàn)。同時(shí)，札幌拉面的連鎖店，也如同雨后春筍一般遍布全國(guó)各地。此后，日本各地開(kāi)始注重推出自己的特色拉面，形成了“東京拉面”、“博多拉面”等各具特色的“地方品牌”。與此同時(shí)，隨著電視、雜志等媒體的大力宣傳，在全日本形成了一股“拉面文化”的熱潮。

一碗鮮湯，筋道的面條，幾片熏制的叉燒肉，幾塊腌制的竹筍，再撒上一把香蔥，就是一碗地道的日本拉面了。當(dāng)然，這只是個(gè)基礎(chǔ)，根據(jù)個(gè)人口味和拉面種類的不同，還可以加上雞蛋、海苔、青菜、紅姜等配菜。從湯底來(lái)講，日本拉面分為“料湯拉面”和“湯汁拉面”。所謂“料湯拉面”，指的是調(diào)味料制作的湯底。那么就有“醬油拉面”和“鹽湯拉面”之分，東京拉面的主流就是“醬油拉面”。還有一種“料湯拉面”的湯底使用一種日本獨(dú)特的大醬“味噌”制作的，北海道的札幌拉面便是具有代表性的“味噌拉面”之一。另外，還有“湯汁拉面”，它的湯底主要是“豬骨濃湯”和“魚(yú)湯”，其特點(diǎn)是色如白玉，鮮而不膩?！柏i骨湯拉面”的代表是九州地區(qū)的博多拉面和熊本拉面。除此之外，日本拉面根據(jù)配菜的不同還有“叉燒面”、“餛飩面”、“排骨面”等很多種叫法。

日本拉面除面的粗細(xì)外，一般以湯料味道大致分為四類，骨湯面、清湯面、醬湯面、醬油湯面。骨湯面以豬骨或雞骨為原料，味道濃厚。清湯面則清澈見(jiàn)底，調(diào)味以鹽為主，味道清淡。醬湯面以日本的大醬為原料，醬香味濃。醬油湯面一般以醬油為原料。但不管何種拉面，除上述原料外，日本的拉面湯料中一般還要加入各家的獨(dú)特味道，如放入海帶、竹夾魚(yú)、和青菜甚至蘋果等，使各家的湯料各俱微妙的味道。

面多以叉燒肉和雞蛋為主，還有放入竹筍、雪菜、土豆、燉肉、酸梅、玉米、豆芽、蔥花、紫菜、芝麻、白菜、菠菜等，種類繁多。

味千豬骨湯拉面

配料：

面：小麥粉，水，食用鹽

調(diào)味料：麻油，蒜，蔥，紅辣椒粉

湯料：濃縮排骨白湯，千味粉，食用鹽，水

做法：

1）把2公斤（約10碗）水倒在鍋內(nèi)煮滾;

2）預(yù)備兩個(gè)湯碗將湯料倒在碗內(nèi)再注入280ml滾水調(diào)勻;

3）余下之滾水加入生面，再煮2分鐘;

4)將煮面用之滾水倒掉，夾起面條,放進(jìn)已準(zhǔn)備好的湯內(nèi)

注：為使口感更佳，請(qǐng)勿將湯粉及生面同煮，煮面時(shí)間勿逾2.5分鐘

看起來(lái)十分簡(jiǎn)單的一碗面，從湯底到面條，還有上面的澆頭，都有不少講究。特別是湯底，是左右拉面味道的靈魂。日本的拉面館規(guī)模通常都不大，但每個(gè)拉面館都有自家的熬湯秘方，有的甚至是凝結(jié)了幾代人的心血傳下來(lái)的，很少完全公開(kāi)。這個(gè)秘方通常掌握在老板手中，屬于“企業(yè)機(jī)密”。

為了不讓他人學(xué)去秘方，有的拉面館老板或熬湯師傅專門等晚上員工們下班后或一大早還沒(méi)上班時(shí)偷偷熬湯。一些規(guī)模稍大的連鎖拉面店，有專門的工廠負(fù)責(zé)熬湯，然后按時(shí)按量送到各分店，這樣既可以保密，又可以提高/增加每個(gè)分店做出的拉面味道一致。熬湯師傅會(huì)精挑細(xì)選奡合適的原材料，調(diào)節(jié)火候，熬出美妙的湯底。據(jù)說(shuō)好的拉面湯底，就像香水一樣，能品嘗出前味兒、中味兒和后味兒。奡重要的是能配合面的粗細(xì)軟硬，各有其味又渾然一體。熬湯底奡重要的是時(shí)間。

“橫濱家”拉面店的店長(zhǎng)向記者詳細(xì)介紹了熬湯的過(guò)程，他說(shuō)，熬出一鍋地道的好湯要花整整3天時(shí)間。天要將豬骨洗凈，放入清水中煮，去掉血沫。這道程序關(guān)系著的湯色。第二天要將去掉血沫的豬骨分成3份，先將1/3放進(jìn)可裝100升水的大鍋來(lái)，加入生姜、大蔥等，當(dāng)煮到三四個(gè)小時(shí)時(shí)，將豬骨撈出，再放入1/3，據(jù)說(shuō)因?yàn)樨i骨煮4個(gè)小時(shí)以上，味道會(huì)變淡。煮好的豬骨湯放一晚上，早上加入剩下的1/3豬骨。