清香型大曲酒的技術要點在于必須有質量上等的大麥、豌豆曲以及在釀酒工藝中以排除影響酒體的一切邪雜味為中心環節。汾酒有總結古代釀酒的7條秘訣，并有所發展。
（1）人必得其精 釀酒技師及工人要有熟練的技術，懂得釀造技術，并精益求精，才能釀出好酒，多出酒。
（2）水必得其甘 要釀好酒，水質必須潔凈。“甘”字也可做“甜水”解釋，以區別于咸水。
（3）曲必得其時 指制曲效果與溫度、季節的關系，以便使有益微生物充分生長繁殖。即所謂“冷酒熱曲”，就是說使用夏季培養的大曲（伏曲）質量為好。
（4）糧必得其實 原料高梁籽實飽滿，無雜質，淀粉含量高，以提高/增加較高的出酒率。故要求采用粒大而堅實的“一把抓”高梁。
（5）器必得其潔 釀酒全過程必須十分注意衛生工作，以免雜菌及雜味侵入，影響酒的產量和質量。
（6）缸必得其濕 創造良好的發酵環境，以達到出好酒的目的。因此，必須合理控制入缸酒醅的水分及溫度。位于上部的酒醅入缸時水分略多些，溫度稍低些。因為在發酵過程中水分會下沉，熱氣會上升。這樣掌握，可使缸內酒醅發酵均勻一致些。酒醅中水分的多少與發酵速度、品溫升降及出酒率有關。
另一種解釋為若缸的濕度已飽和，就不再吸收酒而減少酒的損失，同時缸濕易于保濕，并可促進發酵。因此在汾酒發酵室內，每年夏天都要在缸旁的地上扎孔灌水。
（7）火必得其緩 有兩層意思：一是指發酵控制，火指溫度，也就是說酒醅的發酵溫度必須掌握“前緩升、中挺、后緩落”的原則才能出好酒；二是指酒醅蒸酒宜小火緩慢蒸餾才能提高蒸餾效率，既有質量又有產量，做到豐產豐收，并可避免穿甑、跑氣等事故發生。蒸糧則宜均勻上汽，使原料充分糊化，以利糖化和發酵。
清香型白酒圖片
清香型白酒介紹
清香型白酒:亦稱汾香型，以山西汾酒、浙江同山燒、河南寶豐酒、青稞酒、河南龍興酒、廈門高粱酒、天長帝酒等為代表，屬大曲酒類。它入口綿，落口甜，香氣清正。
它入口綿，落口甜，香氣清正。清香型白酒特點的標準是：清香純正，醇甜柔和，自然諧調，余味爽凈。清香純正就是主體香乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調，琥珀酸的含量也很高，無雜味，亦可稱酯香勻稱，干凈利落。總之，清香型白酒可以概括為：清、正、甜、凈、長五個字，清字當頭，凈字到底。
清香型白酒標準評語是：無色、清亮透明，無懸浮物、無沉淀，清香純正，具有以乙酸乙酯為主體的清雅、協調的香氣，入口綿甜，香味協調，醇厚爽冽，尾凈香長、風格（突出、明顯、尚可）。
清香型白酒釀造工藝
《清香型白酒釀造技術》介紹了清香型白酒的傳統釀造技藝和工藝創新。全書內容從傳承清香型白酒釀造的經典理念出發，用創新的思想介紹了釀酒原輔材料和水源的選擇以及水質的處理；主要微生物種群在曲和酒醅中的分布以及對制曲和釀酒質量的影響；大曲、小曲和多微麩曲酒母的制作工藝及其釀酒生產技術；新酒的貯存、老熟和成品酒的品評及勾調技術。還特別介紹了清香型白酒的調香、調味酒的生產技術。全書內容共分七章，可作為清香型白酒企業在職職工的技術培訓教材和在崗工人的操作手冊，還可供生產管理人員、釀酒科技工作者和專業學校師生參考。
《清香型白酒釀造技術》用創新的思想介紹了釀酒原輔材料和水源的選擇以及水質的處理；主要微生物種群在曲和酒醅中的分布以及對制曲和釀酒質量的影響；大曲、小曲和多微麩曲酒母的制作工藝及其釀酒生產技術；新酒的貯存、老熟和成品酒的品評及勾調技術。還特別介紹了清香型白酒的調香、調味酒的生產技術。
清香型白酒與別的酒型
1、醬香型白酒
醬香型白酒也稱茅香型白酒，以高粱為釀酒原料，用高溫制得的大曲經多次發酵釀造而成。酒液微黃透明、香氣優雅細膩、入口醇甜、綿柔，具有明顯的酸味，回味悠長，其“空杯留香久”奡是出名。
典型代表：貴州茅臺酒、四川郎酒
2、清香型白酒
清香型白酒也稱汾香型白酒，以高粱為原料釀酒，采用大麥和豌豆制曲，生產工藝可簡單概括為“清蒸二次清”。典型的清香型白酒無色、清亮透明，是喜歡伏特加的外國友人比較青睞的香型。
代表產品：山西汾酒
3、米香型白酒
采用大米作原料，小曲發酵，具有晶瑩剔透、香而不艷、頭甘尾凈的特點。
代表產品：桂林三花酒
4、鳳香型白酒
采用粳高粱為主要原料，以大麥、豌豆制曲，其風格“含有多層次的風味”，即酸、甜、苦、辣、香、但諸味協調，尾凈悠長。
典型代表：陜西鳳翔西鳳酒
5、芝麻香型
以高粱為主要原料，利用麥曲進行糖化發酵，老五甑工藝釀造。其酒體無色，香氣淡雅，入口后有類似芝麻的香氣，伴有輕微的醬香。
典型代表：山東的景芝白干和一品景芝系列
6、老白干香型
以品質好高粱為原料，采用純小麥中溫曲進行發酵和老五甑工藝法釀造，其典型的感官評語有“酒體協調、微帶糧香、醇厚挺拔”。
典型代表：河北衡水老白干
此外還有豉香型、特香型、藥香型和馥郁香型。近年來，市面上還出現了“綿柔型”白酒，但是從其“味”出發，并不屬于白酒香型分類范疇。
