黃橋燒餅

　　2003年榮獲“中華民族小吃”的稱號，2004年獲“江蘇食品博覽會金獎”，2005年被評為泰州市品牌產品，2007年GB/T19001-2000idtISO9001:2000標準要求認證。黃橋賓館的名聲也隨之越傳越遠。“到黃橋不可能不吃黃橋燒餅。黃橋人走親訪友，多數會帶上黃橋燒餅。”黃橋燒餅，口味之多，老少皆宜，是現代人喜愛的點心。

　　食品特點

　　黃橋燒餅有圓形的，長方形的，橢圓形的，斜角形的5種。目前黃橋燒餅店出售的一般是圓形的和橢圓形的兩種，咸甜皆備。這種燒餅是用油酥和面，而且還有餡，餡是用火腿或豬油等做成。燒餅在缸爐里一烤，酥脆焦黃，香噴噴，非常可口。是中，老年和兒童愛吃 的小吃。這種燒餅只有這一個地方有。江蘇千年古鎮黃橋，地處泰興、靖江、如皋、海安、姜堰五地中心，水陸交通十分便捷，是方圓百里的農副產品集散地，歷來商賈云集，商業繁榮，是江蘇的商業名鎮。《隨園食單》載燒餅是 “用松子仁、胡桃仁敲碎，加冰糖屑、脂肪和面炙之”。黃橋燒餅吸取了古代燒餅制作法，成為一種半干式面點，保持了香甜兩面黃，外撒芝麻內擦酥這一傳統特色，并在花色品種上不斷改進，已從一般的 “擦酥餅”、“麻餅”、“脆燒餅”等大路品種，發展到蔥油、肉松、雞丁、香腸、白糖、桔餅、桂花、細沙等等十多個不同餡的精美品種，燒餅出爐，色呈蟹殼紅，不焦不糊、不油不膩，形色香味俱佳。

　　黃橋燒餅制作是以面粉等為主要原料的餅狀面點的傳統手工技藝。其主要用料面粉為黃橋地區特產的小麥精粉。其制作技藝以師徒間口口相傳為主，具有明顯的地方特色。明清時在蘇南大城市和南洋各國都是搶手貨。

　　餅形飽滿，色澤金黃，香脆肥潤，熱食尤佳。黃橋燒餅制作技藝已有幾百年的歷史，經多年的演變，具有以下基本特征：其一，屬天然綠色食品，無任何添加劑，了ISO9002認證。其二，用料考究，必須是黃橋地方產出的。它的主要原料有面粉，豬油，花生油，芝麻。黃橋燒餅所用的面粉必須是中筋，強筋和弱筋卻不宜制作，所用芝麻必須去皮，去皮的芝麻不得改變它的色澤與形狀。其三，制作工藝獨特，從揣酵（和面）開始就很講究，天冷燙酵，天熱“雪花籽”，不冷不熱“老鼠噴沙”。兌堿也要因時而定，飄堿面起泡，反之則粘牙。餡和酥分別用豬油和花生油拌面粉擦酥，做燒餅時，酥搭于面團上，用手搓長再卷起，然后用響子輕錘一下，翻轉至底上再錘一下，調轉方向再錘，然后將底翻朝下，刷上糖稀，撒上去皮芝麻，貼入桶爐烤。其四，燒餅的風味獨特，外形飽滿美觀，色澤金黃如蟹殼，入口酥松，不焦不糊、不油不膩。

 

　　燒餅制作工藝

　　黃橋燒餅制作工藝比較獨特，從揣酵（和面）開始就很講究，天冷燙酵，天熱“雪花籽”，不冷不熱 “老鼠噴沙”。兌堿也要因時而定，飄堿面起泡，反之則粘牙。餡和酥分別用豬油和花生油拌面粉擦酥，做燒餅時，酥搭于面團上，用手搓長再卷起，然后用響子輕捶一下，翻轉至底上再捶一下，調轉方向再捶，然后將底翻朝下，刷上糖稀，撒上去皮芝麻，貼入桶爐烤。制作出的黃橋燒餅色澤金黃，外觀美觀，香酥可口，不油不膩，適合各地消費者的口味。在品種繁多的糕點食品中，黃橋燒餅的名聲是很響的，堪與北京的茯苓餅、天津的大麻花、上海的蟹殼黃、揚州的富春包子、泰州的桃仁麻糕等名點媲美。

　　相關來歷

 

　　黃橋燒餅產于江蘇泰興黃橋鎮，它之所以出名，與有名的黃橋戰役是緊密相連的。在陳毅、粟裕等直接指揮下的黃橋戰役打響后，黃橋鎮12農磨坊，60只燒餅爐，日夜趕做燒餅。鎮外戰火紛飛，鎮內爐火通紅，當地群眾冒著敵人的炮火把燒餅送到前線陣地，譜寫了一曲軍愛民、民擁軍的壯麗凱歌。時隔30余年之后，即1975年5月，粟裕將軍重返黃橋，黃橋人民仍用黃橋燒餅盛情款待他，他手捧燒餅，激動地勉勵大家說：“從黃橋燒餅我們看到了軍民的魚水深情，我們要繼續發揮變革傳統，爭取更大光榮。”

　　古代燒餅，制用精細。據《隨國食單》載稱，燒餅的制作是：“用松子仁、胡桃仁敲碎，加冰糖屑、脂油和面炙之。”黃橋燒餅吸取了古代燒餅制作法，保持了香甜兩面黃，外撒芝麻內擦酥這一傳統特色，已從一般的“擦酥餅”、“麻餅”、“脆燒餅”等大路品種，發展到蔥油、肉松、雞丁、香腸、白糖、桔餅、桂花、細沙等十多個不同餡的精美品種。黃橋燒餅，或咸或甜，咸的以肉丁、肉松、火腿、蝦米、香料等作餡心。燒餅出爐，色呈蟹殼紅，不焦不糊不生。1983年被評為“江蘇省名特食品”。

　　據史料記載，辛亥變革時期，面積不足兩平方公里、人口不足6000的黃橋，有豬行近20家，油坊20余家，酒行10余家，糧行90多家。商業的繁榮，流動人口的增加，帶來了飲食服務業的興盛。那時，小小的黃橋竟有100家旅館、客棧，20多家飯館，4家浴室，4家書場，而燒餅店竟達60多家！

　　這么多燒餅店，勢必引起行業內部的競爭。店主們不得不在用料、制作和品種上動腦筋，比誰家的分量足，比誰家的吃口好，比誰的芝麻撒得多。據說有兩家燒餅店的小徒弟，每天端著藤匾 “拼市”。一家說，今天我家的燒餅外加兩個脂油丁，顧客當然爭著買這家的，那家的沒人買。第二天，另一家也加兩個豬油丁。“拼市”的結果，不僅使消費者得益受惠，而且也大大提高了燒餅的質量。

　　黃橋燒餅的日臻很好，是多少代燒餅師傅辛勤勞動的結晶，也凝聚著文化人的心血。

　　早先，何姓是黃橋的望族，自明代成化16年至萬歷35年的120多年間，何氏家族曾有過一門 “四進士十舉人”的輝煌。清朝道光年間的何萱，雖說只是個歲貢，但著述頗豐，其 《韻史》80卷現存北京圖書館。這位老夫子不只結交了龔自珍、李兆洛等碩學大儒，與燒餅師傅們也頗多往來，常與他們切磋燒餅制作工藝。據說，按季節不同生產的應時品種，如韭菜燒餅、蘿卜絲燒餅、蟹黃燒餅就是這位老夫子出的點子。

　　黃橋燒餅歌：

　　1940年，新四軍東進，開辟抗日根據地，在黃橋這里打下一仗，非常激烈，稱為有名的黃橋戰役。新四軍日夜堅持戰斗，有時幾天吃不上一頓飯。黃橋當地的老百姓，看到這種情景非常焦急。他們后來就想出一個辦法，就是用這種燒餅，慰勞新四軍。人們日夜趕做，有專人指導，開始小規模地做，后來推廣開來，全鎮的人都做起來。新四軍吃了這種燒餅，渾身增添了力量，打仗打得非常起勁。，終于取得了偉大的勝利。有首民歌，從次流傳下來。

　　當時留傳下了一首廣為流傳的民歌，歌詞：

　　黃橋燒餅圓又圓，圓圓燒餅慰勞忙。

　　燒餅要用熱火烤，軍隊要把百姓幫。

　　同志們呀吃得飽，多打勝仗多繳槍。

　　這首誕生于1940年黃橋決戰期間的《黃橋燒餅歌》，見證了當年新四軍建軍史上一次以少勝多的輝煌戰例，也譜寫了一曲軍民魚水情深的動人篇章。從此，黃橋燒餅就更加出名了。

　　燒餅贊譽：

　　戰爭是殘酷的，它摧毀了無數鮮活的生命，摧毀了許多美好的事物，然而，黃橋燒餅在經受了炮火的洗禮后卻聲名遠播。

　　1940年，在威震中外的黃橋決戰中，黃橋人民冒著槍林彈雨，將一筐筐、一籃籃黃橋燒餅送上前沿陣地，解決了新四軍6000將士一日三餐之虞，鼓舞了他們的斗志。于是，一曲 《黃橋燒餅歌》在炮火中誕生了，從大江南北唱到長城內外，從東海之濱唱到西北高原，一直傳唱至今。 　1952年4月，主席稱贊‘黃橋燒餅好出名的’。上世紀70年代，顧寄南的散文 《黃橋燒餅》在 《人民日報》發表；80年代，電影 《黃橋決戰》在全國播映，大量反映黃橋決戰的小說、散文、詩歌見諸報端……這一切，更使黃橋燒餅名聲大噪。

　　黃橋人有吃早點的習慣。早點花式挺多，叫得響的有九斤家的雞澆、魚澆，海兒家的蟹黃湯包……但價格昂貴，一般人家平時吃不起，只能吃大眾化的早點，諸如油條麻團、面條餛飩之類，但黃橋人喜愛吃、奡常吃的還是燒餅。燒餅便宜、吃起來方便，至今仍流傳著 “三個燒餅一碗茶，肚子吃得飽喀喀”的俗語。可以這么說，黃橋人是吃燒餅長大的。辛亥變革元老朱履先，中國現代地質學之父丁文江，有名物理學家、喜劇大師丁西林，有名生化學家王德寶都是吃黃橋燒餅長大的。京劇 《智取威虎山》主筆章力揮自幼酷嗜黃橋燒餅，不只是早晨吃，中午、晚上也吃。他說鯽魚湯、肚肺湯泡燒餅比山珍海味還可口。

　　歷史變遷

　　黃橋燒餅是江蘇名鎮黃橋鎮的名小吃。1940年，為了將大江南北的抗日根據地連成一片，陳毅將軍率新四軍北上。蔣介石在得知這一消息后，急令國民黨江蘇省主席韓德勤調集10倍于新四軍的兵力圍剿，企圖在蘇北境內全殲陳毅、粟裕的部隊。在陳毅和粟裕的神機妙算，運籌帷幄下，我新四軍將士反而以區區七千人的微弱兵力，四兩撥千斤，以寡敵眾，以少勝多，以殲敵11000多人，全殲國民黨獨6旅，逼迫中將旅長翁達自殺，擊斃89軍中將軍長李守維的輝煌戰績，取得了黃橋決戰全面勝利。這邊戰斗如火如荼，那邊黃橋鎮的12農磨坊的60只燒餅爐也爐火通紅，日夜趕做燒餅。并由當地群眾冒著敵人的炮火把燒餅送到前線陣地，譜寫了一曲軍愛民、民擁軍的壯麗凱歌，隨著戰斗的結束，黃橋燒餅也從此名揚天下。

　　現在名揚全國的名小吃“黃橋燒餅”雖得名于65年前的那場有名的戰役“黃橋決戰”，但內容卻已經是完全的大相徑庭了。65年前擁軍時的黃橋燒餅遠沒有時下名吃—“黃橋燒餅”這樣的講究，那時的黃橋燒餅只是一種簡單的酒酵面餅，面粉用酒酵發酵，然后在草爐上加少許油，用小火烘烤成兩面焦黃即成，形狀如一個倒扣著的小臉盆。現在的黃橋燒餅只有巴掌大小，厚薄只有半寸，奡外邊是一層厚厚的焦黃的芝麻，圓圓的，金黃燦燦的，看上去象一個玲瓏剔透精致的小工藝品，當然，里面的內容那就更是65年前的浴血將士們想也不敢想的了。65年前的黃橋燒餅里面可是什么餡兒也沒有，簡單的在面里面和上一點糖就已經算是燒餅中的品味了，現在黃橋燒餅的主餡是肉松、火腿、蝦米、蔥油、雞丁、香腸等外加豬油，香蔥和面調和的餡，在溫控的電烤爐的烘烤下，燒餅外黃里軟，色呈蟹殼紅，不焦不糊，不油不膩，咬一口，香氣四溢，蔥油流滿嘴角。

 

　　1975年，粟裕將軍曾重返黃橋，黃橋人民仍用黃橋燒餅盛情款待了他，他手捧燒餅，感慨萬千，激動地勉勵大家說：“從黃橋燒餅我們看到了軍民的魚水深情，我們要繼續發揮變革傳統，爭取更大光榮。”其實他那時吃的黃橋燒餅就已經與30年前擁軍時的黃橋燒餅大不相同了，用于款待粟裕將軍的黃橋燒餅是經過改良過的肉松燒，改良改良了兩個方面，一個方面是形狀，由原來的大如臉盆縮小到了手掌心大小；另一個方面就是餡，由原來的無餡改為有餡，不過餡主要是以肉松和直接加白糖咸甜兩種為主。因為烘烤燒餅用的是炭爐，烘烤時的火候完全是靠人工掌握，燒餅有時會因為烘烤時間較長而發黑，所以黃橋燒餅雖然有名，好吃，但一直很難登大雅之堂。65年后，黃橋燒餅因松軟酥脆，香甜可口被評為“江蘇省名特食品”而進行量產，不僅僅得益于科技的進步，因為溫控烤爐而使黃橋燒餅的外觀和質量得到了扶持，更來自于老區人勇于探索，敢于創新的勇氣和智慧，聰明的黃橋人把黃橋燒餅從以前單一的“擦酥餅”、“麻餅”、“脆燒餅”等大路貨品種，發展到了以火腿、蝦米、蔥油、雞丁、香腸、桔餅、桂花、細沙等為主餡料的十多個不同品種的花式，或咸或甜，或鮮或辣，不管你是何種性情中人，只要你愿意品嘗，酸甜苦辣咸五味，總會找到適合你的一種口味。

　　黃橋燒餅重要價值

　　黃橋燒餅具有重要的歷史和現實價值。一是食用價值，歷史上一直是販夫走卒及群眾方便快捷的餐飲食品，也是親朋好友間饋贈佳品。二是歷史價值，1940年陳毅、粟裕指揮的黃橋決戰打響后，黃橋鎮12農磨坊，60只燒餅爐，日夜趕做燒餅送到前線陣地，譜寫了一曲軍愛民、民擁軍的壯麗凱歌，為黃橋決戰的勝利立下了汗馬功勞，黃橋燒餅的名聲也隨著一曲《黃橋燒餅歌》傳遍大江南北，曾有臺灣青年慕名來學習燒餅的制作技藝。1949年黃橋燒餅光榮入選開國大典宴會。三是經濟價值，燒餅產業已成為黃橋第三產業的支柱，全國各大、中城市均有黃橋燒餅店，不僅滿足了人民的生活需要，而且已成了大量下崗人員二次就業的平臺。

　　黃橋燒餅歷史傳說

　　燒餅的歷史由來已久。北魏賈思勰的《齊民要術》中就有 “餅法”一章，清代劉鶚的 《老殘游記》中也有關于燒餅的描寫。黃橋燒餅源于何時雖無文字記載，但民間流傳的一個小故事多少有些參考價值。說是清朝道光年間，如皋縣的一位知縣路過黃橋，吃了一回黃橋燒餅后齒頰留香，念念不忘。如、黃二地相距60余里，總不能專程來吃呀，這位縣太爺竟不怕人說他搞特權，隔三差五地派快馬到黃橋購買燒餅，以飽口福。這個故事不僅讓人聯想起唐代詩人杜牧 “一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”的詩句，也告訴我們，至少在150多年前，黃橋燒餅便小有名氣。

　　成功啟示

　　中國幅員遼闊，物產豐富，不少地方都有自己的“拿手貨”。就吃喝來說，名菜、名點不勝枚舉，但能跳出自我小圈子，在全國乃至世界上占有一席之地，分得市場份額的卻為數不多。究其原因，不外乎固步自封，滿足于小打小鬧，小富即安，不思進取，得過且過；抑或在市場競爭中知難而退，喪失信心，甘拜下風，從而半途而廢乃至自生自滅，終無出頭之日。但也有一些名優土特產品卻與時俱進，做大做強，在海外闖出了名氣，這使筆者不禁想到了在海外頗有影響的“黃橋燒餅”和“揚子包子”。

　　“黃橋燒餅”是江蘇泰興市黃橋鎮的“土產”，以其色正味香、酥脆可口而享譽蘇中，且作為開國大典的四大名點而馳名全國。隨著黃橋燒餅市場的日益擴大，黃橋燒餅全國連鎖項目正式啟動。在三五年內，泰興人融資4億元，在全國興建了500家黃橋燒餅連鎖店；還將推出保鮮、冷凍、休閑三大系列24個品種，并實行規范化的統一管理，從而使黃橋燒餅傳遍全國，傳出海外。

　　“黃橋燒餅”與“揚子包子”成功的啟示是，要想使地方產品走出封閉狀態，必須因勢利導，做強做大。一是要堅持個性，挖掘資源潛力，發揚“光榮傳統”，打好“特色牌”；二是要與時俱進，提高科技含量，改進營銷手段，搞好“現代化”。這樣，做到越是自我的，越是大眾的；越是民族的，越是世界的。“民牌”也便成了“品牌”。其實，麥當勞、肯德基、漢堡包、比薩餅，都是在堅持自我的基礎上，不斷地加以改良和創新，與時代同步發展，從而風靡世界，長盛不衰的。中國的名優土特產品只要瞄準世界標準，發揮自身優勢，就定能像“黃橋燒餅”和“揚子包子”一樣享譽海外，這也是“黃橋燒餅”和“揚子包子”更加令人“回味”的地方。

　　營養成分

　　熱量：6765.5大卡；

　　碳水化合物：1109.8克；

　　蛋白質：199.5克；

　　脂肪：171.5克；

　　維生素A：102.5微克；

　　葉酸：69微克；

　　膽固醇：156.5毫克；

　　鈉：138.5毫克；

　　維生素E：24.44毫克；

　　鉀：14毫克；

　　磷：10毫克；

　　鐵：2.1毫克；

　　維生素B6：1.05毫克；

　　鎂：1毫克；

　　鋅：0.8毫克；

　　錳：0.63毫克；

　　銅：0.05毫克；

　　維生素B2：0.02毫克；

　　維生素B1：0.01毫克。

　　營養結果

　　芝麻能防止皮膚炎癥、養血護膚、 滋補養生、 通便 、促進骨骼發育、 、 防范高血壓、 維護頭發健康、 素食者宜多食芝麻。

　　做法其一

　　【制作食材】面粉500g，精鹽15g，酵母10g，飴糖12.5g，豬板油125g，香蔥100g，去皮芝麻35g，食堿5g，熟豬油135g

　　【制作流程】

　　1.將面粉250g加酵種加溫燙水，揉成面團讓其發酵，待發酵成功后兌入 堿水，面團無酸味即可待用。

　　2.其余面粉加熟豬油和成干油酥，將豬板油去膜切成二分見方的丁與蔥花精鹽拌勻，另外干油酥加上蔥 末精鹽拌勻。

　　3.把酵面搓成長條，摘成二十只劑子，每只劑子包入干油酥，桿成三寸長，二寸寬的面皮，左右對折后再桿成面皮，然后由前向后卷起來，用掌心平拍成直徑一寸八分的圓形面皮，鋪上豬板油（一錢七分，再放一點蔥油酥封口朝下，桿成直徑二寸半的小圓餅，上面涂一層飴糖，灑上芝麻裝入烤盤，200度烤十五分鐘，在烤的過8分鐘需調換方向，讓其充分烤透。

　　做法其二

　　【制作食材】主料：面粉

　　輔料：肥肉、肉松、方火腿、大蔥

　　調料：鹽、味精、白糖、胡椒粉、香油、豬油

　　【制作流程】

　　1.取適量面粉，用豬油和成油酥，再取適量面粉，加入豬油、白糖，用涼水和成面團，再加入清水扎成稍軟的面團，反復摔打后醒發片刻

　　2.肥肉中加入肉松、火腿粒，蔥花、鹽、味精、白糖、香油、胡椒粉拌勻和成餡

　　3.將和好的油酥與水油面按照3：5的比例疊起后包成團，壓扁搟薄，卷成卷再按扁，切成大小均勻的劑子，包入餡制成餅，表面刷一層蛋液，再沾勻芝麻，平鍋中放入少許油，芝麻面朝下放置，煎至兩面金黃即可。

　　特點：色澤金黃，香酥可口。

　　做法其三

　　【水油皮材料】：普通面粉95克，糖粉10克，豬油38克，水38克

　　【油酥材料】：豬油60克，低筋面粉120克

　　【餡料材料】：香油適量，雞精適量，清水適量，鹽適量，火腿絲50克，豬板油丁50克，白芝麻50克，香蔥末適量

　　1 將餡料內的原料放入碗中，用筷子將其充分拌勻即是餡料；把油酥原料中豬油和面粉用手抓勻既是油酥；將水油皮的原料依次倒入容器中，揉成可拉至薄膜的面團

　　2 將水油皮和油酥等分成重量一致的水油皮面劑和油酥團；水油皮15克/個、油酥15克/個、餡料20-25克/個

　　3 取一個水油皮，搓圓后按扁包入一份油酥，收口捏緊朝下

　　4 搟成牛舌狀翻面卷起，依次做完

　　5 依次將所有卷胚重復一遍5、6步驟

　　6 取一個卷胚，用搟面杖搟至圓形，包入餡料收口捏緊

　　7 滾圓后放在案板上，稍稍按壓拍扁刷上一層清水蘸上芝麻

　　8 將依次做好的生胚放入烤盤，送入預熱好的烤箱中層（上火180°，底火200°）

　　9 烤大約20分鐘至側面起酥即可

　　【美食小叮嚀】：面胚包裹好餡料后，要用毛刷蘸少許清水在表面輕輕刷一下，這樣芝麻才能粘牢，吃起來口感更香酥。